Pourquoi les oeufs ne s’écalent pas bien ?

Aujourd’hui, nous allons nous attaquer à un problème culinaire dont beaucoup d’entre vous, cuistot en herbe, ont sûrement déjà rencontré lors de la préparation d’œufs durs. L’écaillage ! Ce processus peut parfois s’avérer difficile lorsque le blanc reste fortement accroché à la coquille rendant l’écaillage très fastidieux.

Beaucoup se demandent alors à quoi c’est dû mais surtout, comment l’éviter et comment s’y prendre pour optimiser au mieux le processus.

Mais écaler un œuf, qu’est-ce que c’est ?

Vous l’avez très probablement tous déjà rencontré. L’écalage est l’étape la plus ennuyante lorsque l’on cuisine des œufs durs ou des œufs à la coque. Elle consiste à retirer la coquille de l’œuf cuit mais c’est, en réalité, beaucoup plus fastidieux que ça en a l’air. C’est long et souvent, on y laisse toujours quelques petits bouts de coquilles dans le blanc d’œuf qui ne sont pas très agréables en bouche.

Encore que ça c’est dans le meilleur des cas mais il y a malgré tout des cas où certains œufs ne s’écaillent pas bien à cause de divers facteurs que nous verrons dans la suite de cet article et dans ces cas-là, il faudra compter plusieurs bonnes grosses minutes pour écaler votre œuf correctement. Si vous vous reconnaissez dans ces derniers paragraphes, vous trouverez dans cet article tout ce qu’il vous faut savoir pour ne plus avoir de problème avec cette corvée horrible.

Remarque : Pour les plus flemmards d’entre vous, il y a les différents coupes œuf et toqueur permettant de découper précisément et facilement les coquilles de vos œufs !

A quel phénomène est-ce dû ? Pourquoi le blanc colle à la coquille ?

Il y a un seul coupable à cela, c’est la fraîcheur de l’œuf ! Parfois consommer frais peut poser quelques soucis et cette situation en est l’exemple. Plus les œufs sont frais et plus ils sont difficiles à écailler tandis que des œufs ayant déjà plusieurs jours le sont.

Tout cela est lié à un phénomène scientifique en lien avec la présence de certaines protéines dans l’œuf qui ont des propriétés particulières. Notamment l’albumine qui présente des propriétés acides moins importantes lorsque l’œuf est frais ce qui crée une adhérence plus forte à la membrane interne de la coquille d’œuf rendant ainsi très difficile l’écalage.

Dans le sens contraire, quand l’œuf vieillit, il perdra en acidité notamment de par le fait que l’humidité diminue, la quantité de CO2 dans l’œuf diminue ect le tout créant alors une diminution des propriétés acides du blanc d’œuf le rendant ainsi moins collant et facilitant ainsi l’écaillage.

Comment faire pour que mes œufs s’écaillent plus facilement et plus rapidement ?

Écaler ses œufs facilement avec de l’eau froide

La meilleure façon de faciliter l’écalage des œufs et de les plonger directement dans de l’eau froide après la cuisson. Cela créera un courant d’eau entrant par capillarité qui effectuera une pression interne sur la coquille qui la décrochera ainsi ultra facilement.

La méthode la plus simple est la suivante :

• Préparer avant la fin de la cuisson dans un récipient refermable rempli d’eau froide avec possibilité d’ajouter des glaçons pour un meilleur résultat.
• A la fin de la cuisson, immerger les œufs au sein de ce récipient puis fermer le avec un couvercle.
• L’agiter pendant quelques secondes. (⚠️ Pas trop fort, sinon ils vont se casser)
• Récupérer les œufs puis la coquille devrait normalement s’enlever toute seule et la membrane également.

Remarque : Attention à ne pas faire ça avec des œufs fendus durant la cuisson car ça va inévitablement couler et le résultat sera gâché.

La technique de l’écalage mécanique

Un peu plus difficile et avec un peu moins de chance de réussite, cette technique consiste à enlever les bouts de coquilles à chaque extrémité de l’œuf pour ensuite le faire rouler délicatement sur le comptoir ou sur une surface plane. Les mouvements de « roulement » doivent se faire entre la surface plane et la paume de la main jusqu’à ce que la coquille se fende. En même temps que vous roulez l’œuf, il faudra exercer une légère pression mais c’est là qu’il faut faire preuve d’expérience et d’habileté car le dosage est très difficile à maîtriser pour ne pas abimer l’œuf.

Quelques astuces pour écaler facilement son œuf

Bien entendu il existe également quelques petites astuces de grand-mère pour faciliter l’écalage des œufs !

La première consiste à saler l’eau de cuisson afin de faciliter l’écalage et de donner du goût à votre oeuf. De plus le sel empêchera l’œuf de se répandre en cas de fissuration donc ça évite d’ajouter de la complexité supplémentaire à l’écaillage, c’est toujours bon à prendre !

La deuxième dans la même idée consiste à mettre du bicarbonate de soude qui est un élément dit à pH basique or comme nous l’avons vu précédemment, c’est l’acidité de l’intérieure de l’œuf qui joue un rôle dans l’adhérence de la coquille donc finalement le bicarbonate permettra de diminuer l’adhérence et donc de faciliter l’écalage.

Certains parlent également de mettre du vinaigre mais nous n’avons pas encore essayé, pourquoi pas le faire de votre côté et nous dire si le résultat a été concluant ou pas !

Y-a-t’il une solution pour éviter un écaillage impossible ?

Il existe tout de même quelques moyens efficaces permettant d’optimiser l’écalage de vos œufs. Cela consiste à simplement organiser ses œufs temporellement afin d’exploiter leurs différentes propriétés à des moments optimaux.

Comme nous l’avons dit précédemment, la fraicheur et donc l’âge de l’œuf est indispensable pour un bon écalage. Ainsi il faudra adopter une organisation visant à acheter ces œufs un peu moins d’une semaine à l’avance pour faciliter au mieux l’écaillage au moment du repas.

C’est assez simple à faire et pour les moins bien organisés (nous le sommes tous un peu dans le fond pas de panique), pourquoi ne pas organiser ses œufs dans le bon ordre et avec style grâce à un porte œuf décoratif capable d’organiser ces œufs comme il le faut pour les consommer dans le bon ordre ?

Ce genre d’organisation devient indispensable lorsque vous souhaitez réaliser certains plats à base d’œufs comme de beaux œufs mimosa, un œuf un peu vieux est indispensable.

Maintenant, vous savez pourquoi que certains œufs ne s’écalent pas correctement à cause de la présence d’albumine et ses propriétés acides augmentant l’adhérence entre le blanc et la coquille. Pour éviter ce genre de problème, il est judicieux de laisser les œufs vieillir quelques jours avant de les faire cuire mais aussi d’utiliser des techniques d’écalage simple comme le simple fait de les faire tremper dans l’eau froide après la cuisson par exemple.